Sterneköche schwören seit langem auf Kochmesser aus Japan, dem „Land der aufgehenden Sonne“. Für viele Köche sind diese Messer bei der täglichen Arbeit bereits unverzichtbar und werden gehütet wie Schmuckstücke. Doch auch Hobbyköche und Hausfrauen erkennen zunehmend den Wert dieser außergewöhnlichen Kochwerkzeuge.
Japanische Messer nach traditioneller Machart verfügen über einen zumeist runden Holzgriff, der eine komfortable und sichere Handhabung ermöglicht. Neben dem traditionellen Design schätzt die Fangemeinde der japanischen Kochmesser zudem die extrem scharfe Klinge und die perfekt ausgewogene Balance.
Die Bedeutung dieser Eigenschaften wird schnell klar, wenn man die japanische Küche betrachtet. Um etwa Sushi zubereiten zu können, wird ein besonders scharfes Messer benötigt: Der rohe Fisch kann so in ordnungsgemäße Stücke geschnitten werden und wird nicht durch die Verwendung unpassender Messer zerstört.
Die meistens sehr teuren Messer werden nach alter Tradition in ehrwürdigen japanischen Messerschmieden hergestellt. Die Besonderheit der japanischen Messer liegt auch in der Qualität des verwendeten Stahls: Ein japanisches Messer erzielt einen höheren Härtegrad als beispielsweise Messer aus Deutschland. Mit dem härteren Stahl geht allerdings auch eine höhere Empfindlichkeit des Messers einher. Um nicht zu brechen, besteht ein japanisches Messer deswegen aus mehreren Schichten verschiedenen Stahls, wobei der Stahl mit dem höchsten Härtegrad mit weicherem Stahl umschlossen wird.
Selbstverständlich benötigt ein japanisches Kochmesser eine besondere Pflege. Insbesondere die Reinigung in der Geschirrspülmaschine ist tabu! Messerexperten empfehlen für die Reinigung lediglich den Einsatz von Wasser und etwas Spülmittel. Zudem sollten die Messer sorgfältig abgetrocknet und mit Öl gepflegt werden. Spätestens an dieser Stelle wird klar: Japanische Kochmesser sind nur für solche Köche geeignet, die sich mit den Besonderheiten ihres hochwertigen Kochwerkzeugs befassen wollen und zu einer verantwortungsvollen Instandhaltung bereit sind.